天然酵母無添加パン屋 ★げんらく★ カフェでは食事もできます！

記事にする機会を失っておりますが
毎夕 翌日使う酵母を 仕込みます。

「げんらく」の酵母は前身の「パン工房 源楽」時代から
ず～～～っと繋ぎ続けている15年モノ＾＾

朝のパン制作時に、少しだけ残し
それを毎夕 ジュース状にした「人参・長芋・リンゴ」と
「小麦粉・粗糖・塩」で仕込みます。




酵母は生き物なので、季節事に味や香りも変化します。
もちろん、パンを膨らませる力も変化します。

その変化をパン制作時にいかに少なくし
安定してお客さまに提供できるか・・・

そこが、パン造りの妙でもあり、面白い部分でもあるのです。

季節事に、仕込みをする時の水温も変化させるのですが
砂糖の量・塩の量も微妙に変えるので、やっぱり経験値は大きく影響し
「酵母ちゃんたち」との対話が非常に大切になるのです。

そんな「マスター」の陰の努力？（笑）を感じながら
「げんらく」のパンを味わって頂ければ、また違った味になるかもしれません＾＾


さて、明日の酵母ちゃん達はどうかなぁ？(^-^)



  

げんらくに欠かせない自家製自然酵母です。
「にんじん」　「山芋」　「りんご」を混ぜ合わせ
この１５年間、殆ど毎日培養してきました。
これがなくてはパンが膨らみません。
げんらくでは、一切イーストを使いませんからね。

思い起こせば１５年前、元種をおこすのに苦労しました。冬だったので
発酵も進まず、一緒にお風呂に入ったり、布団の中で寝たり…
赤ちゃんのように話しかけやっと使えるようになるまで約３ヶ月かかりました。
この酵母は家族同然、宝物なのです。

本日もげんらくは11時開店です！
美味しいパンを焼き上げて、皆様のお越しをお待ちしております＾＾  

  

  

  

  

  

今年のりんごは大当たり！ですね。
蜜がはいっているものが、とても多いです。




げんらくの酵母は「にんじん」「山芋」「りんご」を自家培養しているので
野菜の鮮度や美味しさは大切な要素。

毎日仕込みをするときに、このりんごなら酵母達も喜ぶだろうな♪と思います。
明日のパン・・・焼きあがりの香りが楽しみです＾＾


  

  

  

  

  

  

  

今朝の酵母の状態です。

イイ感じでした～

＼(^O^)／




昨晩はこんなに発酵が進んで
膨らんでくれてました。→

これが上の様になったら
使うことが出来るのです。
(^-^)