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2006年07月01日
職人技ここにあり
こうも暑くなってくると、パンを仕込む時の水は氷水を使います。
大切なのはパンのこね上げ温度！！
およそ、２８度前後になるように仕込みをします。
でも、外気温と共に、室温も上がり、小麦粉や砂糖、塩の温度も必然的に上がります。
また、仕込みの量によっても、仕込み水の温度は変わります。
こねる時の摩擦熱も考慮しなければなりません。
この辺りは口では説明できない、職人技なのです。
”げんらく”のパンを食べるときに、マスターが気温、湿度を肌で感じながら、仕込みをしている様子を想像して頂けると、嬉しいっす＼(^O^)／
Posted by マスター＆マネージャー at 05:02│Comments(0)
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