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2011年05月10日
毎日の事で
記事にする機会を失っておりますが
毎夕 翌日使う酵母を 仕込みます。
「げんらく」の酵母は前身の「パン工房 源楽」時代から
ず～～～っと繋ぎ続けている15年モノ＾＾
朝のパン制作時に、少しだけ残し
それを毎夕 ジュース状にした「人参・長芋・リンゴ」と
「小麦粉・粗糖・塩」で仕込みます。
酵母は生き物なので、季節事に味や香りも変化します。
もちろん、パンを膨らませる力も変化します。
その変化をパン制作時にいかに少なくし
安定してお客さまに提供できるか・・・
そこが、パン造りの妙でもあり、面白い部分でもあるのです。
季節事に、仕込みをする時の水温も変化させるのですが
砂糖の量・塩の量も微妙に変えるので、やっぱり経験値は大きく影響し
「酵母ちゃんたち」との対話が非常に大切になるのです。
そんな「マスター」の陰の努力？（笑）を感じながら
「げんらく」のパンを味わって頂ければ、また違った味になるかもしれません＾＾
さて、明日の酵母ちゃん達はどうかなぁ？(^-^)
毎夕 翌日使う酵母を 仕込みます。
「げんらく」の酵母は前身の「パン工房 源楽」時代から
ず～～～っと繋ぎ続けている15年モノ＾＾
朝のパン制作時に、少しだけ残し
それを毎夕 ジュース状にした「人参・長芋・リンゴ」と
「小麦粉・粗糖・塩」で仕込みます。
酵母は生き物なので、季節事に味や香りも変化します。
もちろん、パンを膨らませる力も変化します。
その変化をパン制作時にいかに少なくし
安定してお客さまに提供できるか・・・
そこが、パン造りの妙でもあり、面白い部分でもあるのです。
季節事に、仕込みをする時の水温も変化させるのですが
砂糖の量・塩の量も微妙に変えるので、やっぱり経験値は大きく影響し
「酵母ちゃんたち」との対話が非常に大切になるのです。
そんな「マスター」の陰の努力？（笑）を感じながら
「げんらく」のパンを味わって頂ければ、また違った味になるかもしれません＾＾
さて、明日の酵母ちゃん達はどうかなぁ？(^-^)
Posted by マスター＆マネージャー at 21:16│Comments(2)
│ げんらく酵母の話し
この記事へのコメント
参考になりました、だから良い味があるのですね、
酵母は体に良いと聞きました、どんな効果があるのでしょうか、味が良いだけで食べてるだけなので良くわからないのです、癖になりそうな良い味ですね
酵母は体に良いと聞きました、どんな効果があるのでしょうか、味が良いだけで食べてるだけなので良くわからないのです、癖になりそうな良い味ですね
Posted by alex at 2012年01月28日 12:57
★alexさん
自然酵母は発酵させます。
いわゆる味噌やヨーグルトと同じ発酵食品なんです。
発酵食品は、腸内環境を整えたり、栄養価が高かったり、保存性が向上したりと
素晴らしい食品です。
イーストとの大きな違いですね♪
自然酵母は発酵させます。
いわゆる味噌やヨーグルトと同じ発酵食品なんです。
発酵食品は、腸内環境を整えたり、栄養価が高かったり、保存性が向上したりと
素晴らしい食品です。
イーストとの大きな違いですね♪
Posted by マネージャー at 2012年01月29日 08:57
